Biff Stroganoff

I mer enn fem hundre år var Stroganoffene en av de rikeste og mektigste familiene i Russland - det var de som erobret Sibir og gjorde det til en del av det russiske imperiet, det var de som mer eller mindre egenhendig finansierte Peter den stores krig mot svenskene, og la grunnlaget for etableringen av St. Petersburg. Da den russiske revolusjonen kom, rømte de få gjenværende Stroganoffene til mer vennligsinnede land. Men deres innflytelse var så stor at, selv om de hadde mistet det meste av sine eiendommer, så beholdt de sin opphøyde posisjon.

I eksilmiljøet var de fortsatt de mest fornemme, og i Lenins nye Sovjet, ble Stroganoff-palasset gjort om til museum til minne om aristokratiets livsstil, også det en slags hyllest. Men hvordan kan det så ha seg at Stroganoff har blitt navnet man gir til alle litt vonde gryteretter? For mange er biff stroganoff noe man finner i frysediskene og de brune kafeene. Den hadde blitt til en vekselvis skummel og intetsigende kjøttgryte (noen ganger klarte den å kombinere begge deler på én gang). Det som er sikkert er at biff stroganoff aldri var en simpel rett.

På samme måtte som Stroganoffene heller ville bli overkjørt enn å jobbe på fabrikk, var det utenkelig at biff stroganoff ville bli folkelig mat. Med sin blanding av de to kostbare elementene kjøtt og fett, var det en rett som alltid ville tilhøre herskerne - og i Russland fortsatte den å gjøre det, også etter at de hvite var drept eller i eksil og de røde satt ved makta. Det var rettens vandring vestover som førte til dens fall. På femtitallet ble biff stroganoff populær i USA og Vest-Europa. Først ble den sett på som noe litt fint og eksotisk, men etter noen få år i eksil, fikk den dårlige venner og ble lurt inn i gastronomiens mørkeste bakgater.

Jeg hadde vel ikke smakt en ekte stroganoff før jeg kom hit. En av de største forskjellene på den biff stroganoffen som er god, og den som nesten tar livet av deg, er at kjøttet ikke er av aller simpleste sort, og heller ikke er kokt i filler. Her er kjøttet bare så vidt brunet i panna, og deretter lagt til side helt til like før gryta skal serveres. Det er også vanlig å ha i noen dråper brennevin eller hetvin. En god oksebuljong eller -kraft gjør mye for smaken. Hvis rømmen er romtemperert når du har den i, skal det være mindre sjanse for at den skiller seg - selv om jeg ikke har lagt merke til særlig forskjell. Hvis du får tak i noe ungarsk eller annet østeuropeisk paprikapulver, så er det en klar fordel.



Nok til 4:

700- 900 gram oksekjøtt, mørbrad eller ytrefilet
salt og pepper
2 ss vegetabilsk olje
4 ss smør
2 sjalottløk, finhakket
400 gram sjampinjong
2 ss madeira, portvin eller konjakk
2 dl oksekraft eller -buljong
1 1/2 dl rømme eller crème fraîche
1 ss dijonsennep
1 ss finhakket dill
1 ss paprikapulver

Skjær kjøttet i terninger. Så skjærer du soppen i fire, for du har selvsagt kjøpt litt små sjampinjonger. Det er noe ved å skive sopp jeg bare ikke er noen stor fan av, kvartstørrelsen ser uansett tøffest ut. Så var det løken. Om du er en som griner litt når du kapper løk kan det lønne seg å ikke puste med nesa. Bare munnen. Hakk den opp. Stek soppen i masse smør/margarin/olje. Når soppen begynner å brunes, ha i løken. Ha også i madeira/portvin/cognac. Når løken er blank kan du helle blandinga over i en skål. Ingen grunn til å oversteke. Vi steker soppen først fordi vi vil ha sånn snasen stekeskorpe på den, dvask sopp er fælt.

Stek biffen i omganger, sørg for å koke ut gryta mellom hver runde kjøtt. Med litt flaks sitter du da igjen med et par desiliter god kjøttkraft etterpå. Stek alt kjøttet, og legg det tilbake i gryta. Hell på kjøttkraften også, så har du en helt ellevill kjøttsuppe. Det er på tide å sause litt til. Sleng i ca et halvt glass tomatpuré. Rør det godt inn, og sniff litt. Gode ting. Når tomatpureen er rørt inn og har dannet en fin sjy (sjy er ujevnet saus) med kjøttkrafta er det på tide å kaste i cremefraiche og sennep. Bland godt inn, men la det for all del ikke koke, da skiller cremefraichen seg.

Server med et dryss paprikapulver og tilbehør av eget ønske. Det er vanligst å servere med tykke eggenudler, men jeg foretrekker potetmos eller ris.

Velbekomme.